焼肉屋のメニューで見かける「シマチョウ」や「テッチャン」。名前は知っていても、実際にどの部位なのか、よく似た「マルチョウ」と何が違うのか、正確に説明できる方は意外と少ないのではないでしょうか。
そこで今回は、シマチョウの正体から、マルチョウとの決定的な違い、そしてお店の職人が実践するプロの焼き方まで、じっくり解説していきます。
シマチョウ（テッチャン）とは？
シマチョウ（テッチャン）とは、牛の大腸のことです。腸の内側にある脂肪を取り除いた際に、表面に縞（しま）模様のようなヒダが残ることから「シマチョウ」と名付けられました。この見た目の特徴がそのまま名前の由来になっているというわけです。
関西地方では、このシマチョウを「テッチャン」と呼ぶことが多く、焼肉店やホルモン専門店で絶大な人気を誇る定番メニューとなっています。語源には諸説ありますが、朝鮮語で腸を意味する言葉に由来するという説が広く知られています。呼び方は違っても、シマチョウとテッチャンは同じ部位を指しているので、覚えておくと注文の際に迷わずに済みます。
コリコリとした独特の歯ごたえと、噛むほどに広がる脂の旨味が魅力で、ホルモン好きの方から「まず注文する一品」として選ばれることも少なくありません。
シマチョウとマルチョウの決定的な3つの違い
シマチョウとマルチョウの決定的な3つの違いとは、見た目・脂の量・味わいです。どちらも人気のホルモンですが、実は使われている部位や下処理の方法が異なります。ここでは多くの方が最も気になるであろう「違い」を、具体的に掘り下げて解説します。
見た目の違い（開いているか、丸まっているか）
シマチョウが平らに開いた状態で提供されるのに対し、マルチョウは筒状に丸まった形で提供されます。
シマチョウは大腸を開いて余分な脂を取り除き、平らな状態に加工されています。網の上でも広げやすく、火の通りが均一になりやすいのが特徴です。
一方でマルチョウとは、主に小腸を裏返しにして丸めた、筒状のホルモンのことです。裏返すことで内側にあった脂が外側に出ず、内部に閉じ込められた状態になります。この「開いているか、丸まっているか」という見た目の違いが、そのまま食感や味わいの違いにも直結しています。
脂の量の違いと旨味の特徴
シマチョウは適度な脂と肉厚な歯ごたえが魅力であるのに対し、マルチョウが内側に脂を凝縮させた濃厚な味わいが特徴です。
シマチョウは、脂が取り除かれている分、脂っこさが控えめで、コリコリ・プリプリとした肉厚な歯ごたえを存分に楽しめます。脂の重さが苦手な方や、噛みごたえのあるホルモンを求める方には、シマチョウのほうが満足度が高い傾向にあります。
対してマルチョウは筒状の内部に脂がぎゅっと閉じ込められているため、一口噛むとジュワッと脂があふれ出す、非常にジューシーな味わいが楽しめます。脂の甘みをダイレクトに感じたい方に向いている部位といえるでしょう。
どちらが優れているというより、その日の気分や好みに合わせて選び分けるのがおすすめです。
プロが伝授！ホルモンを焦がさずジューシーに仕上げる焼き方
ホルモンを焦がさずジューシーに仕上げる焼き方とは、脂を落としすぎず、かつ焦がさずに仕上げるための火加減とタイミングのコントロールのことです。ホルモンは脂が多いぶん、焼き加減を誤ると硬くなったり焦げたりしやすい食材です。ここでは、シマチョウ・マルチョウ双方に共通する、網の上での焼き方のコツをご紹介します。
皮目から焼く？脂側から焼く？の正解
ホルモンを焼く際、「皮目から焼く？それとも、脂側から焼く？」と迷う方も少なくないのではないでしょうか？
正解は、「皮目から」です！
まずは皮目をじっくり7〜8割焼き、その後ひっくり返して脂側はサッと温める程度に留めることが、ホルモンを美味しく焼くポイントなのです。
多くの方が脂側から焼いてしまいがちですが、これは失敗のもと。脂側を先に強火で焼いてしまうと、脂が一気に溶け落ちてパサつきの原因になります。まずは皮目（表面）を下にしてじっくりと焼き、香ばしい焼き色がつくまで7〜8割ほど火を通しましょう。こうすることで内部の脂がゆっくりと温まり、旨味を閉じ込めたまま仕上げることができます。
そのあとひっくり返して脂側を焼くのは、あくまで「サッと温める程度」が正解です。長く焼きすぎると脂が溶け出してジューシーさが失われてしまうため、脂側に軽く焼き目がつく程度で網から取り上げるのがベストタイミングです。この一手間を意識するだけで、いつものホルモンが驚くほど美味しく仕上がります。
まとめ・店舗情報
シマチョウとマルチョウは、どちらも牛のホルモンでありながら、形状・脂の量・味わいにはっきりとした違いがあることがお分かりいただけたのではないでしょうか。コリコリとした食感を楽しみたい日はシマチョウを、脂の旨味を存分に味わいたい日はマルチョウを選ぶなど、その日の気分に合わせて食べ比べてみるのもおすすめです。
「大衆焼肉 ホルモン屋きんちゃん」では、職人が目利きした新鮮なホルモンを、リーズナブルな価格で提供しています。梅田・北新地から徒歩圏内の隠れ家的な立地にある西天満店、そしてアクセス良好な大久保店、どちらの店舗でも、シマチョウとマルチョウの違いを食べ比べながら楽しんでいただけます。
ぜひ今回ご紹介した焼き方のコツを頭に入れて、ホルモン屋きんちゃんの一皿を味わいに足を運んでみてください。
大衆焼肉 ホルモン屋きんちゃん 西天満店
住所：大阪府大阪市北区西天満５丁目１−９
アクセス：大阪メトロ南森町駅より徒歩1分/JR大阪天満宮駅より徒歩3分
営業時間：月〜土 17:00〜翌2:00（L.O 翌1:30）／日曜定休
電話番号：06-6379-5829
HP：https://horumonya-kinchan.com/shop/nishitenman/
大衆焼肉 ホルモン屋きんちゃん 近鉄大久保店
住所：京都府宇治市広野町西浦1-16 1階 Dブロック3号
アクセス：近鉄大久保駅より徒歩1分 / JR新田駅より徒歩5分
営業時間：日曜〜木曜 17:00〜翌1:00 ／ 金・土曜 17:00〜翌2:00
定休日：なし
電話番号：0774-46-2020
HP：https://horumonya-kinchan.com/shop/ookubo/
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