ハツ（心臓）の下処理とは、内部に残った血の塊や汚れを取り除いて水洗いし、必要に応じて筋や余分な脂を取り除いたうえで、冷水にさらして血抜きをすることです。
ハツは、牛・豚・鶏などの心臓にあたる部位で、コリコリとした弾力のある食感が特徴です。一方で、下処理をせずに調理すると、血の残りや独特の風味が気になることがあります。
そこで今回は、ハツを家庭で調理する際に知っておきたい基本的な下処理方法を、手順に沿ってわかりやすくご紹介します。血抜きの方法や筋・脂の取り方、下処理したハツを使ったおすすめ料理についても解説するので、ぜひ参考にしてください。
ハツの下処理で行う作業とは？
ハツの下処理で行う作業とは、下記のとおりです。
・内部に残った血の塊を取り除く
・血や汚れを水で洗い流す
・気になる筋や脂を取り除く
・冷水にさらして血抜きをする
ハツは内部に血が残っていることがあるため、塊の状態で購入した場合は、切り開いて中を確認することがポイントです。
基本的なハツの下処理の手順とは？
基本的なハツの下処理の手順とは、ハツを開いて血管を露出させ、冷水でしっかりもみ洗いした後に塩水に浸け、冷水にさらして血抜きをする流れです。
ステップ1：ハツを開いて血管を露出させる
ハツは中心に太い血管が通っているため、包丁で縦に切り開き、内部にある血の塊がしっかり見える状態にします。
鶏ハツの下処理をする場合も同様に、小さいながらも中心部分に切り込みを入れることがポイントです。
ステップ2：冷水でしっかりもみ洗いする
開いたハツをボウルに入れた冷水の中でやさしくもみ洗いし、血の塊を押し出すように洗い流します。水が赤く濁らなくなるまで、水を数回替えながら繰り返すのがコツです。ぬるま湯を使うとタンパク質が固まって血が取れにくくなるため、必ず冷水を使用してください。
ステップ3：塩水に浸けて臭みの元を引き出す
血抜きが済んだら、薄い塩水（塩分濃度1%程度）に10〜15分ほど浸けておきます。
塩には浸透圧によって余分な水分やドリップ、臭みの元となる成分を引き出す効果があり、この工程を挟むことでより雑味のないハツに仕上がります。
ステップ4：冷水にさらして血抜きをする
塩水でもみ洗いしたハツは、冷水にさらします。冷水にさらすことで、残っている血を抜きやすくなります。水にさらしている間に水が濁った場合は、新しい水に取り替えましょう。
ハツの筋や脂の処理方法
ハツには、周囲に脂や筋などが付いていることがあります。食感や脂の量が気になる場合は、包丁で余分な部分を取り除きましょう。特にハツの根元や周辺には、硬い筋や血管などが付いていることがあります。気になる部分を取り除いておくと、食べやすくなります。
ハツを使ったおすすめ料理とは？
ハツを使ったおすすめ料理とは、焼肉や焼き鳥、炒め物です。
ハツはさまざまな料理に使える食材ですが、コリコリとした弾力のある食感を活かしたい場合は、シンプルに焼くのがおすすめです。
焼肉
ハツは、焼肉の具材としても人気のある部位です。下処理したハツを食べやすい厚さに切り、焼き網やフライパンなどで加熱します。塩やこしょうなどでシンプルに味付けすると、ハツならではの食感や風味を楽しめます。
焼き鳥
鶏ハツは、焼き鳥にもよく使われます。食べやすい大きさに切って串に刺し、塩やタレなど好みの味付けで焼きます。鶏ハツ特有の弾力のある食感を楽しみたい方にもおすすめです。
炒め物
ハツは、野菜などと一緒に炒めてもおいしく食べられます。玉ねぎやピーマン、もやしなどと合わせ、塩こしょうや焼肉のタレ、しょうゆなどで味付けすると、ご飯にも合う一品に仕上がります。
まとめ・店舗情報
ハツは、血の塊や汚れを取り除いて水洗いし、必要に応じて筋や余分な脂を取り除くなど、いくつかの下処理が必要です。下処理の方法を知っておけば、ご家庭でもハツ料理を楽しめます。
一方で、ハツを塊の状態から下処理したり、食べやすい大きさにカットしたりするのは、慣れていないと手間に感じることもあるでしょう。
「ハツを食べたいけれど、自分で下処理するのはちょっと大変」という方は、焼肉店で楽しむのもおすすめです。
大衆焼肉 ホルモン屋きんちゃんでは、国産牛ハツをはじめとするさまざまなホルモンを楽しめます。ご家庭での下処理が難しいと感じた方は、ぜひきんちゃんでハツのおいしさを味わってみてください。
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大衆焼肉 ホルモン屋きんちゃん 西天満店
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営業時間：月～土17:00～24:00（L.O.23:30）、日曜定休・ランチ終了
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営業時間：月～土17:00～25:00、日曜16:00～25:00（いずれもL.O.24:30）
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